礼篮,俗称“鸡礼篮”是使蛋浆组织内充满空气,形成疏松多孔的海绵状组织而制成的美味食品。是人们非常喜爱的产品。其历史悠久,早期出现在我国的上海、宁波、苏州等地。先后所产生的苏式“蒸礼篮”,又名“白礼篮”又以上海最为著名。开始是原始工具,如水缸、竹扫帚、蒸笼、陶瓷碗、木制蒸格等,故名叫“蒸礼篮”。新鲜的蒸礼篮表面光滑,色白如玉,柔软有弹性,入口细腻芬芳。在人民群众中享有很高的声誉。随着生产的不断发展和人民的生活要求,又出现烧鸡礼篮,故名叫烧礼篮,最早是用提炉焙方法制成的,花样逐渐繁多,但是一般的无外乎两类:一种是以形状上取名如“梅花礼篮”、“东头礼篮”、“烧方礼篮”;另一种是从附加原料取名。如“桂花礼篮”、“水果礼篮”、“猪油豆沙夹心礼篮”等。特别是“猪油豆沙夹心礼篮”更为名贵,食之香甜爽口。
一、蒸礼篮
原料配方 鸡蛋1公斤 白糖1公斤 面粉100克 熟猪油100克
制作方法 先将蛋液与白糖放在容器里充分搅打,直至乳白色为止。稍待,如浓度发酵起泡,体积比原先增加一倍半左右,气泡细长而不碎,则说明蛋已打搅好,随即搅入面粉调糊,调糊均匀后,要马上将蛋浆分别倒入用猪油抹过的小碗内,放入蒸笼内蒸煮10~15分钟。如在倒蛋浆前碗内先放入适量青梅、玫瑰花等,更使产品锦上添花。蒸熟后,礼篮从碗中扑出,便是成品。
二、烧礼篮
原料配方 鸡蛋2公斤 白糖2公斤 面粉2公斤 食油0.15公斤
制作方法 烧礼篮的打蛋,成糊要求与蒸礼篮相同。成形时在圆形或方形铁型内涂上油,倒入蛋糊,入炉烘焙即成。烘焙分两次进行,第一次进炉的时间要短,四周略起皮即拉出炉外醒发,这样可使礼篮外形丰满。醒发后再次入炉至熟,其时间需在实践中摸索掌握。
质量标准 不论哪一种礼篮,其质量均以外形饱满、平整、内质疏松多孔,用手按紧二分之一放开后仍能回复原状为好。
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